domingo, 15 de março de 2015

Cozinha Mediterrânea - Peixe Assado com Legumes e Crosta Aromática





Quase todos os dias eu pesquiso sobre a cozinha mediterrânea e confesso que as descobertas são encantadoras! 

Descobri este peixe super fácil de fazer, mesmo que em etapas. Saboroso e tem uma apresentação muito convidativa. 

É assado sobre uma camada de rodelas finas de batatas. Por cima do peixe uma camada de legumes, que combinados com azeite extra-virgem em quantidade generosa, tem a função de saborizar e hidratar o delicado filé. 

E não termina aqui! Por cima dos legumes, uma camada fina de pangrattato - em italiano, que é o que conhecemos por farinha de rosca. Mas agora, esqueça a nossa farinha de rosca, que é muito refinada para ser identificada como pangrattato. 

O vero pangrattato é feito de pão rústico amanhecido, tipo italiano. Já fiz com a ciabatta, e ficou igualmente muito bom. O pangrattato é caseiro, portanto, é comida de verdade, sem aditivos químicos e não deve ser muito refinado. 

Eu faço com a sobra de pão rústico feito em casa ou de uma baguette que compramos de uma padaria artesanal. Os pedaços que sobram eu congelo, depois levo ao forno e deixo dar uma tostadinha, mas leve, deixo esfriar e processo no liquidificador, na função pulsar, aos poucos, até formar uma farinha grossa, com alguns pedacinhos. Guardo na geladeira, nas prateleiras inferiores. 

Dou uma leve tostadinha, para sentir, lá no fundinho, um gostinho defumado. Mas tem que ser leve, para não comprometer o sabor do principal ingrediente do prato. Outra coisa, muito tostado, o sabor fica amargo. 

Voltando ao peixe com as etapas listadas:

- camada de rodelas finas de batata, 
- filé de peixe coberto com legumes, azeite e temperos, 
- pangrattato temperado,

tudo sobre papel manteiga. Em cada etapa, há um tempo no forno. Quando pronto, é só pegar o peixe segurando no papel manteiga e arrumar em um prato. 

Um mimo belo e delicioso. 




O sorriso de Manoel de Barros: 




 Peixe Assado com Legumes e Crosta Aromática 

Este assado é simples, porém rico! Muitos sabores se combinam e o sal é usado em todas as etapas da preparação, então use com parcimônia, quesito importantíssimo na cozinha mediterrânea. 

Nos sabores mediterrâneos, a parcimônia habita o saleiro e não conhece o endereço do azeite de oliva. 



Preparando as Batatas
Cortei duas batatas médias, com casca, em rodelas finas. 

Peguei uma forma grande e ajeitei dois pedaços de papel manteiga.

Reguei um pouco de azeite e acomodei as fatias das batatas formando duas caminhas, como na foto abaixo. 

Temperei as batatas com mais um pouco de azeite, sal e pimenta preta ralada na hora. 

Levei para assar até as batatas ficarem um pouco macias; não asse muito, pois elas voltarão ao forno com o peixe.  

Saíram do forno assim: 



Preparando os filés de Peixe e os Legumes
Enquanto as batatas estavam no forno, temperei os filés de peixe. Eu usei tilápia; lavei e sequei com papel toalha. Temperei os dois lados com sal e pimenta preta ralada na hora. Reservei. 

Tostei levemente em uma frigideira uma colher de chá de sementes de erva-doce e depois, levei ao pilão e amassei um pouco. 

Na sequência, eu cortei em cubos bem pequenos: 3 colheres de sopa de pimentão vermelho, um tomate italiano descascado e meia cebola pequena, melhor se for a roxa. 

Em uma vasilha, eu juntei:

 os legumes cortados - pimentão, tomate e cebola, 
as sementes de erva-doce piladas, 
1 colher de sobremesa alcaparras levemente picadas, 
algumas folhas de salsinha picadas, 
espremi o suco de meio limão,
azeite em quantidade generosa,
sal e pimenta preta ralada na hora. 

Misturei tudo muito bem e arrumei um filé de peixe em cima de cada caminha de batata, acomodei colheradas da mistura de legumes por cima dos filés de peixe e voltei tudo ao forno, agora para assar o peixe e os legumes, e assim tudo tomar gosto. 

Ficaram assim antes de ir para o forno: 


 As batatas ficaram prontas antes que eu terminasse o preparo dos legumes. 
Eu tirei as batatas e não deliguei o forno, para manter aquecido.  
O peixe assa rápido, especialmente com o forno aquecido. 


Preparando a Crosta Aromática 
Fiz enquanto o peixe e legumes assavam. 

Em uma vasilha, misturei: 

1/4 de xícara de pangrattato, aproximadamente, 
uma colher de sopa de salsinha bem picadinha, 
sal e pimenta preta a gosto,
1 colher de chá de raspas de limão siciliano,
suco de meio limão siciliano, 
2 ou 3 colheres de sopa de azeite. 

Misturei tudo, para formar um composto úmido e quando o peixe ficou pronto, tirei do forno, arrumei com a ajuda de uma colher a mistura do pangrattato por cima dos legumes e voltei ao forno, para assim finalizar


O tempo que ficaram no forno eu nunca marco. Fico atenta, abro a porta do forno, examino e sinto os aromas. 

Quando a crosta estiver durinha e com aspecto crocante, está pronto. 

Se tiver dificuldade de separar o papel manteiga para arrumar no prato, use uma tesoura de cozinha e corte ao meio. Foi o que eu fiz. 

Parece complicado, mas não é. É tudo uma questão de jeito. Tudo é feito ao mesmo tempo. Se achar que pode ser complicar, então corte os legumes antecipadamente e veja o que mais pode fazer dessa forma. 

Considero um prato completo, acompanhado de uma taça de vinho branco. Mas uma saladinha de rúcula pode ser a entrada, enquanto a crosta de pangrattato aromatiza no forno. 


Buon Appetito!







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