quinta-feira, 13 de novembro de 2014

Risotto al Limone - Risotto de Limão Siciliano





Feito com arroz italiano. 
Tenho preferência pelo Riso Carnaroli, por ser mais cremoso, e em segundo lugar, pelo Riso Arbório. Riso é arroz em italiano. 

Risotto para mim é um ritual. Gosto de fazer degustando uma taça de vinho e não saio de perto da panela. É preciso mexer o risotto praticamente o tempo inteiro, para que os grãos de arroz liberem o amido e, assim, o risotto ficará cremoso naturalmente. 

Não gosto de juntar creme de leite, leite de coco, requeijão, já vi até com molho bechamel. Tudo isso no meu ponto de vista, é um sacrilégio gastronômico, além de o prato ficar pesado e engordurado, alterando o sabor. Não gosto! Mas é só o meu ponto de vista, entendo que cada um faz o que quer. Liberdade é importante e deve ser respeitada! 

O arroz italiano tem amido suficiente para um risotto bem cremoso e leve. É importante ressaltar que não podemos lavar este arroz. Nunca! Da caixa direto para a panela. A água vai lavar o arroz e tirar todo o amido. 

Fazer um caldo, fundo ou brodetto caseiro também é um ponto importante para um ótimo resultado. Mas se você não quer fazer ou não tem tempo, então use um industrializado que tenha menos sódio possível. Será que existe algum? 

Outra questão importante para o meu paladar: o risotto é um arroz cremoso, quase uma sopinha. Sabe aquelas apresentações de risotto com o arroz montado em um anel? Então, ele fica firme e bonitinho no prato? Pois é ... eu neca de pitibiribas ... não reconheço como risotto. Risotto eu como em prato fundo, pois ele não é firme, é cremoso! A única coisa firme no risotto é o grão do arroz, que deve ser servido al dente. O centro do grão é firme e a parte externa do grão mais macia. Ao morder, é assim que deve ser sentido o grão de arroz. 

Eu percebo que o arroz tipo arbório é mais fácil para encontrar este ponto. Enquanto que o carnaroli, se passar do ponto, vira uma nhanhá daquelas! Para quem está começando, eu acho melhor o arbório. 

Faço o meu caldo, que eu chamo de brodetto, de legumes, juntando tudo listado abaixo em uma panela. Tampo, deixando um espaço para sair um pouco do vapor e, após ferver, abaixo o fogo, e deixo por mais meia hora. Muitas vezes faço e congelo uns três potes.  

Cenoura, batata, abobrinha, ou só cenoura 
Salsão e salsinha - talos e folhas
Cebola e alho
Grãos de pimenta do reino e folhas de louro
Uso açafrão se quero dar cor ao risotto
Água filtrada

 Faço também caldo de peixe, usando a cabeça e espinhas, com os legumes acima. Já fiz de carne, com o osso de um joelho de porco e de frango, com ossos de um peito que eu desossei. 

Faço em uma leiteira de vidro, cubro com água filtrada. Geralmente uso o que eu tenho na geladeira.  





... enquanto faço o risotto, gosto de ouvir e de tomar uma taça de vinho ... 




Risotto de Limão Siciliano

1 xícara de arroz italiano: Arbório, Carnaroli ou Vialone Nano
1 litro de brodetto de legumes
1 talo pequeno de salsão, sem as folhas, bem picadinho
1 cebola pequena bem picadinha
1 dente de alho médio bem picadinho 
Raspas de 1 limão siciliano 
Suco coado de 1 limão siciliano 
100 ml de um bom vinho branco seco, aquele que você gosta de beber 
Azeite de oliva
1 colher de sopa de manteiga, não muito cheia - não use margarina
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado, de preferência ralado na hora 
Pimenta preta ralada na hora 
Sal 

Melhor deixar tudo preparado antes de começar, vai facilitar já que são muitas etapas. 

O brodetto tem que estar bem aquecido, fervente. Só assim os grãos vão cozinhar de maneira uniforme. Deixe uma concha grande dentro da panela do brodetto. 

Em uma panela alta, preferenciamente de fundo grosso, com a chama do fogão de média para alta, deite três colheres de sopa de azeite de oliva. Aqueceu, junte a cebola e o salsão. Eles devem fritar, e não refogar para soltar água. Quando a cebola começar a ficar transparente, junte o alho e nem espere um minuto, já que o fogo é alto, e junte o arroz. 

Toste bem o arroz, por dois minutos, envolvendo todos os grãos no azeite e quando ele começar a ficar transparente, junte o vinho branco seco. Agora é mexer sem parar. Claro que pode dar uma paradinha, mas não descuide! 

Assim que o vinho começar a secar, deite uma concha do brodetto e mexa. A finalidade de mexer contantemente, é para que o amido se desprenda do grão de arroz e forme a tão desejada cremosidade do risotto.

Entre com a próxima concha, assim que estiver quase secando o brodetto e prossiga assim, mexendo sempre. Não deixe o líquido secar, nem os grãos grudarem na panela. Logo entre com outra concha de brodetto quente.

Quando os grãos começarem a ficar macios, então antes da próxima concha de brodetto, junte o suco de meio limão siciliano. Siga mexendo e juntando mais brodetto. E aproveite agora para salgar, lembrando que o queijo parmesão é salgado. Se você for usar caldo industrializado, cuidado, pois ele também é salgado. Vá provando durante o processo todo. 

Quando o arroz estiver al dente (o tempo de cozimento pode variar de 15 a 20 minutos) junte o restante do suco de limão, mexa e apague o fogo. Junte a manteiga, o queijo parmesão, as raspas de limão e rale um pouco de pimenta do reino preta. Se o risotto estiver muito líquido, não se preocupe, apenas tampe a panela e sirva depois de um minuto. Dessa forma, os grãos continuarão a absorver o líquido e os sabores irão combinar perfeitamente.  

Sirva com um bom parmesão ralado. 

Risotto é para ser degustado na hora. É prato do momento. A sobra para o jantar nem pensar: gororoba. No entanto, a sobra de risotto pode ser aproveitada para fazer Arancini, que são bolinhos de arroz deliciosos, especialidade Siciliana. Eu ensino aqui, é só clicar: 'Arancini Siciliani - Bolinhos feitos de Risotto com Arroz Italiano'

Este risotto foi servido com um salmão assado muito fácil de fazer. Receita aqui, é só clicar: 'Assado - Rápido e Super Fácil!'




Baci e abbracci! 




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